地處陜甘交界處的甘肅省天水市張家川回族自治縣，鼓勵扶持群眾走出去從事餐飲服務業，把小餐館做成了富民強縣的大生意。如今，隨著張家川餐飲服務業不斷發展，品牌化打造、產業鏈延伸、數字化轉型的需求也更加迫切。小餐館怎樣突破成長的“天花板”？如何提質增效實現產業升級？張家川縣探索出了一條獨具特色的發展路徑。

每年七八月份，在甘肅張家川縣很多鄉村道路上，掛外省牌照的車比掛甘肅本省牌照的車還要多。這些車輛不是來旅游的，而是外出開餐館的張家川人返鄉避暑。

“夏天氣溫高，高校也大多放暑假了，是餐館經營淡季，不少在外打拼的張家川人會回到家鄉避暑休整，為下半年的忙碌做準備。”張家川劉堡鎮的海濤在北京有家餐館，他還在家鄉開辦了一所餐飲服務培訓學校，前來學習的人很多，有些是打算外出開餐館、務工，有些是趁著回鄉避暑的空檔，繼續“充電”提高手藝。

湖北4313家，山東2525家，河南1803家，江蘇1227家，北京627家……從這些覆蓋全國各地的餐館數量上不難看出，張家川人開餐飲店確實有一手。張家川縣委書記張思佳說，近年來，張家川聚焦做大做強餐飲服務業，按照數字化賦能、標準化提升、品牌化打造、全鏈條發展的思路，利用數字技術為產業發展賦能，打通供應鏈，延伸產業鏈，推動產業轉型升級、提質增效，在促進數字經濟與實體經濟融合發展方面進行了積極探索。

目前，張家川創業人員已在全國各地開設1.89萬家餐飲店，從業人員達10萬人，年創收36億元，年產值達120億元，餐飲服務業對全縣農民人均純收入貢獻率超過60%。

小餐館不小

橫貫縣境的“古絲綢之路”南大道，以及縱橫的河谷、大片的宜牧草山草場，造就了張家川人“長餐飲、重養畜、善經商”的特點。

今年39歲的毛恒春是張家川劉堡鎮杜家村人，因為當年家庭生活困難，初中畢業后就外出打工。他擺過地攤、當過學徒，在學到餐飲手藝后，2012年，他在北京印刷學院食堂承包了一個檔口。講誠信、會經營的毛恒春，短短幾年時間就從經營檔口發展到成立公司，目前承包著京津冀地區8所高校的民族餐廳。

“公司現在有200多人，其中一半以上是張家川人。”在毛恒春眼里，幫助家鄉的兄弟姐妹增收致富，自己責無旁貸。除了提供就業崗位，他還幫助老鄉在北京開設餐館，實現創業就業。

與毛恒春那一批完全靠自己白手起家的創業者們相比，如今張家川創業者開餐館能得到很多扶持。2021年開始，張家川縣出臺了一系列政策，推動餐飲服務業不斷升級：成立餐飲服務業發展中心和國有企業富民餐飲投資管理有限責任公司，專門服務產業發展；出臺特色餐飲產業轉型發展獎補實施方案，縣財政每年列支3000萬元，對張家川品牌餐飲加盟店鋪進行獎補；加大金融支持力度，推出金融支持特色餐飲發展實施方案，幫助從業者解決融資難題……

根據政策，張家川對加盟店鋪按照“旗艦店、示范店、創業店”3種類型，給予一次性獎補。其中，營業面積150平方米以上為旗艦店，獎補8萬元；營業面積80平方米至150平方米為示范店，獎補5萬元；營業面積80平方米以下為創業店，獎補3萬元。張家川縣餐飲服務業發展中心主任劉英杰介紹，截至目前，已發放獎補資金1227.5萬元，惠及557戶；以財政貼息方式推出的6類政策性貸款，已發放5億元，惠及4000余戶。

大陽鎮小陽村的馬偉在北京經營著一家頗具規模的餐館，他十幾歲起就外出打工，為了學手藝吃過不少苦。后來，他從小門面夫妻店開始經營，經過多年打拼，最多時在北京擁有4家餐館。正因為深知創業不易，馬偉將自己的開店經驗傾囊相授給員工們，鼓勵他們創業，“兩口子在我店里干兩三年，有了10多萬元積蓄后，就能自己開個夫妻店。我們店每年都會有十來名員工實現創業”。

親幫親、鄰幫鄰的傳統，形成了張家川餐飲行業“傳幫帶”的商業底蘊，讓張家川的餐飲業從小縣城走向全國大舞臺。

大陽鎮下渠村村民何義不十幾歲就離開家鄉到成都打工，現在經營著四川6所高校的民族餐廳和餐飲檔口。在以何義不為代表的致富帶頭人引領下，張家川人在四川各高校的民族餐廳中有80多家店。

記者來到劉堡鎮劉堡村文化廣場時，一場中式烹飪技能培訓正在進行，38名學員在食源餐飲服務職業技能培訓學校老師的指導下認真學習。此次培訓會在15天內免費教授制作牛肉面技能以及15道菜的制作方法，學員考核合格后發放從業資格證書，并聯系推薦就業崗位。“很多群眾說到縣城參加培訓太遠，我們就索性送培訓上門。”劉英杰說。

“我是第一次參加培訓，結束后想去北京找個工作，未來也想自己創業。”劉堡鎮董家村村民蘇偉告訴記者，通過培訓可以快速提升技能、實現就業，相比之前做配菜員或服務員，收入能提高不少，“以前是飯館挑我們，有了技能后我們就能挑飯館了”。

除了新手，也有很多已在外地開店、希望擴大經營的張家川人回來“充電”，劉堡鎮董家村村民馬小平就是其中一位。馬小平在江蘇連云港市東海縣開了家夫妻店，主營牛肉面生意，1年能收入10萬多元。“暑期天氣熱，吃牛肉面的人少，我就關了店來參加培訓班學習炒菜，回去能給店里增加一些經營項目。”馬小平說。

技能培訓結束后，學校會通過微信群、電話等進行跟蹤指導。“我們要做好后續服務，學員如果遇到問題可以隨時找到老師。”培訓雖然只有15天，但作為培訓學校校長，海濤的“售后服務”是全年不間斷的。

目前，張家川縣通過政府補貼方式，已舉辦“張川伊香拉面師”“張川伊香烹飪師”培訓班229期，培訓2.2萬人，覆蓋全縣15個鄉鎮255個行政村。85%以上的學員通過培訓成功創業，年收入達10萬元以上。

張家川縣餐飲服務業發展中心副主任李亞平告訴記者，除了送培訓下鄉，2022年張家川縣投資3180萬元，建成了集技術培訓、產品研發、經營服務等于一體的餐飲服務業實訓基地，提供一站式、全方位技能培訓服務。

走進位于張家川縣西城南路的一家“張家川蘭州牛肉拉面”加盟店，寬敞明亮的后廚內，拉面師傅忙個不停。拉面飛入鍋內，翻滾、撈起，舀起牛肉湯澆進碗里，放上辣椒、蒜苗和香菜，一碗色香味俱全的牛肉面便呈現在食客面前。

“從店面選址、裝修風格、餐具樣式、原料采購貯存等，我們對所有品牌加盟店都進行規范統一，引導從業者規范化經營、標準化服務。”張家川縣富民餐飲投資管理有限責任公司總經理馬輝說。2022年開始，張家川陸續在武漢、鄭州、煙臺等地開展“張家川蘭州牛肉拉面”品牌加盟工作，目前已與68個城市的1280家店鋪簽訂加盟協議。

延伸產業鏈

雖然產業有規模、體量大、勢頭好，但問題也不容忽視：由于缺乏有效的平臺支撐，產業鏈條短，供應鏈不暢，餐飲服務業對縣內種植養殖、特色食品、土特產品等特色產業的帶動能力不強，產業鏈、供應鏈“兩頭”在外，張家川產業發展遇到了瓶頸。

如何在富民之后做到強縣？張家川的答案是依托特色餐飲業延伸產業鏈。

在位于龍山鎮的甘肅川恒農業發展有限公司，中控室大屏幕實時顯示著廠內牛舍的畫面及各項運行參數。“廠內現有牛存欄量3000多頭，去年出欄西門塔爾牛500多頭，其中很多通過訂單式屠宰分割，送到湖北、北京的餐館。”川恒農業辦公室主任趙豐告訴記者。

畜牧產業是張家川的特色產業之一。近年來，張家川縣充分發揮養殖龍頭企業和專業合作社的帶動作用，全域推進現代肉牛產業園創建和現代畜牧業發展。截至去年年底，全縣各類畜禽飼養量達107.65萬頭（只），畜牧業總產值達6.036億元。

剪裁、縫紉、裝扣子……在張家川鎮上磨村的銀潤服飾有限公司，一件件印有“張家川”標識的成衣完成制作，經過熨燙、打包，將成為“張家川蘭州牛肉拉面”加盟店服務員和廚師的工服，被送往全國各地的加盟店。

“我們從去年開始承接‘張家川蘭州牛肉拉面’工服訂單，今年已接到訂單3000余套。”銀潤服飾有限公司負責人張巧娥告訴記者，公司常年用工30多人，“工人工資按件計算，熟練工1個月能收入3000多元，小孩上學、照顧老人都能兼顧”。

20世紀80年代，張家川建明味業食品有限公司創辦人蘇建明在縣城擺地攤，如今，建明味業的生意已從家庭小作坊發展成為當地調味品龍頭企業。

目前，建明味業擁有雞精、調味品、火鍋底料、蘸料、醬類5個系列104種產品，“蘇建明調味品”“鑫陽”兩大品牌不僅暢銷甘肅本地市場，還遠銷北京、天津等20多個省份，頗受消費者青睞。

“公司生產的調味品直接供應近800家張家川人開的餐館，還通過經銷體系供應全國市場。”建明味業總經理蘇靖藩說，公司多種產品已在張家川餐飲服務平臺上線，面向全國張家川餐飲加盟店銷售。

位于龍山鎮的張家川經濟開發區西部工業園區內，一座規劃占地面積2940畝的餐飲配套產業園正在加緊施工建設。星月食品有限公司是首批在園區投產的企業，也是獲得首批“甘肅老字號”的企業。

該公司經理李剛告訴記者，此前產品主要通過直營店和超市供貨點銷售，通過與“張家川蘭州牛肉拉面”加盟店合作，公司生產的鍋盔、辣椒、醬牛肉等特色產品能在700多家加盟店內售賣，拓寬了銷售渠道，促進了企業發展。

據介紹，餐飲配套產業園建成后，將采取經營店下單、種養基地生產、中央廚房加工、物流企業配送的方式，打通食材配送“最后一公里”，為餐飲經營店提供張家川優質食材，打造涵蓋畜牧養殖、特色種植以及牛羊肉、調味品、面粉、油料、食醋等精深加工的全產業鏈。

張家川縣縣長馬創成表示，將聚焦餐飲服務業上游產業，加快餐飲配套產業園建設，推動項目、資金、企業向園區集中，把產業鏈留在縣內，把增值收益留給農民，實現富民與強縣互促互進。

數字化賦能

“河南：旗艦店5家，營業額92563元；示范店179家，營業額56717元……”在張家川縣餐飲實訓基地內，張家川智慧餐飲系統大數據平臺展示著全國加盟店分布及經營情況，加盟店數量、交易總額、貸款金額等數據實時更新。

2022年，針對現有資源數字化水平低、數據不充足、設備不齊全等問題，張家川建設了餐飲服務業數字化平臺——張家川智慧餐飲系統，助力打造產業化、規模化、品牌化、數字化餐飲產業。

“我們借鑒了廣西柳州螺螄粉的數字化運營經驗，根據張家川縣餐飲業特點創新升級，實現一二三產業融合。”劉英杰介紹，張家川智慧餐飲系統包含大數據、倉儲管理、集采商城、餐飲平臺、訂單管理、運輸管理、門戶網站、廠內管理8個子系統。

目前，張家川已建立餐飲服務業數字化平臺、餐飲配套產業園2個產業平臺，創建“張家川·蘭州牛肉拉面”“張家川·燒烤”“張家川美食”3個公用品牌，未來還會把全縣在外經營的餐飲店納入產業板塊進行數字化管理，在加快現有餐飲店品牌化、連鎖式發展的同時，在縣內建立優質食材生產加工基地，打造全產業鏈。

“平臺會整合供應渠道，減少流通環節，對入駐平臺的經營店統一配送張家川優質食材，提供人才招聘、店鋪選址、門店裝修等服務，將降低商戶的融資成本，解決營銷痛點，實現信息統一發布、門店數字化管理。”馬輝說，以收銀功能為例，以往商戶需要自己付費購買，現在只要接入智慧餐飲系統就可以免費使用。

大陽鎮中莊村村民馬兒利在湖北武漢經開區經營著一家“張家川蘭州牛肉拉面”加盟店，去年年底完成加盟工作和店鋪改造，并接入了張家川智慧餐飲系統。“店鋪日營業額由原來的1300元提升至2500元，增長了近1倍。”馬兒利說。

張家川智慧餐飲系統數據顯示，加盟張家川品牌并進行店鋪改造升級后，店鋪日平均營業收入增加300元至500元，年收入增加10萬元以上。通過加盟，店鋪生意好了，用工量也隨之增加。截至目前，已新增餐飲就業崗位達3800個。

圍繞“做好一碗面幸福一座城”思路，張家川不斷擴大餐飲產業規模，提高市場占有率，逐漸形成政府主導、市場運作、品牌引領、千家萬戶聯合發展的局面。

張思佳告訴記者，張家川將聚焦餐飲服務業，打造百億元級產業集群，進一步加大財政獎補、金融支持力度，真正使特色餐飲業成為帶動群眾增收致富、助力鄉村振興的支柱產業。到“十四五”時期末，將發展品牌加盟店5000家、餐飲店穩定在2萬家以上，以產業振興助推鄉村振興。（記者 劉志強 陳發明）